Afin d’assurer un fonctionnement indépendant et impartial de la commission chargée de l’examen organoleptique, la composition de cette commission comprendra les trois collèges suivants :
- techniciens (personnes pouvant justifier d’une technicité reconnue pour travailler dans la filière) ;
- porteurs de mémoire du produit (opérateurs habilités au sens de l’ordonnance ou retraités reconnus par la profession) ;
- usagers du produit (restaurateurs et emplois de la restauration, opérateurs participant au commerce alimentaire, consommateurs avertis issus d’associations de consommateurs reconnues, toute personne proposée à l’ODG par l’organisme de contrôle,…).

Un représentant du collège des porteurs de mémoires devra être présent à toute séance.

Les dégustateurs seront choisis et évalués régulièrement par l’organisme de contrôle agréé. La formation de ces dégustateurs relève de l’organisme de défense et de gestion.

Les modalités de désignation des membres de la commission chargée de l’examen organoleptique de même que ses modalités de fonctionnement figureront dans le plan de contrôle ou le plan d’inspection.